최근들면서 일부 우유 멸균처리에 사용되는 저온 살균법이 막걸리에까지 적용되는 등 관심을 끌고 있다. 

최근 보해양조가 에서 출시한 ‘순희’ 막걸리는 패키지에 ‘우리쌀 파스퇴르 막걸리’라고 표기됐다.  
 
막걸리 본연의 영양과 신선한 맛을 오랫동안 유지하기 위해 파스퇴라이제이션(저온살균) 공법을 적용했기 때문이다.
 
이 살균법은 유해한 균은 제거하면서 면역성분이나 몸에 좋은 영양성분의 손실을 최소화시킬 수 있는 장점이 있어 미국 FDA에서도 저온살균법을 권장하고 있다.

130 ~ 150℃에서 0.5 ~ 5초간 멸균 처리하는 초고온살균법(UHT)은 우유의 바람직하지 않은 미생물은 완전히 사멸하지만 몸에 좋은 유산균까지 파괴되는 단점이 있다. 특히 비타민의 경우에는 50% 이상 파괴되고 유청단백질도 70% 변성된다.
 
그럼에도 불구하고 국내에 출시되는 유제품의 대부분은 초고온살균법(UHT)을 선택한다. 이는 유통기한을 길게 유지할 수 있는 장점이 있기 때문이다.

막걸리에는 다양한 효소와 비타민이 풍부하나 초고온살균법으로 처리할 경우 대부분의 영양성분들이 파괴될 수 있기 때문에 저온살균법의 선택이 어찌보면 당연하다 하겠다.

저온살균법(파스퇴라이제이션)을 사용하는 유제품 회사는 파스퇴르, 일동후디스, 강성원, 동원데어리푸드 등인데 이들은 유제품 시장의 후발 업체들로 시장의 점유율이 낮은 편이다.
 
업계에서는 저온살균 우유가 전체 우유 제품에서 차지하는 비중이 5% 정도일 것으로 추정하고 있으며, 이들 업체는 소비자들의 건강과 웰빙 트렌드에 맞춘 프리미엄 우유를 고집하며 제품을 생산한다.

업계 관계자는 초유 성분이 들어있는 유제품의 경우에는 특히 저온살균법을 사용해야 한다고 주장한다. 제품에 함유된 초유면역인자 IgG와 초유성장인자 IGF 등 기능성 초유영양 성분이 고온에서 쉽게 파괴되기 때문이라는 것이 그 이유다.

한편 낙농 선진국과 북유럽에서는 이미 저온살균 처리된 우유가 대부분이며, 우리나라에서도 최근 건강을 생각하는 소비자들의 눈높이가 점점 높아짐에 따라 프리미엄 유제품인 저온살균 우유의 소비도 갈수록 늘어나고 있는 추세이다